Zutaten:

• 90 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 10 g Kokosmehl
• 1 Ei
• 90 g Kokosblütenzucker
• 90 ml Buttermilch vegan
  ich habe meine selber gemacht: 60 g Creme Vega verrührt mit 50 ml Wasser (Sojaquark geht auch), normalerweise kommen noch ein paar Tröpfchen Zitronensaft dazu aber im Zitronenkuchen ist ohnehin schon Zitronensaft
• 60 ml Sonnenblumenöl
• 125 g Blaubeeren
• 1 Zitrone davon Saft und Schale
• ½ TL Vanilleextrakt
• 1 TL Ingwer gerieben
• Zitronenöl Bio ein paar Tropfen
• Alsan zum Einfetten der Backform
• Semmelbrösel zum Ausstreuen der Backform

Zubereitung:

Springform eckig 12,5 x 12,5 cm oder rund 20 cm Ø
170°C Ober/Unterhitze

1. Backform einfetten und mit etwas Semmelbrösel auskleiden.
2. Backofen auf 170 °C heizen.
3. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben und Zitrone auspressen.
4. Blaubeeren waschen und trocken tupfen.
5. Ingwer reiben.
6. Ei in eine Schüssel geben und das Öl auf höchster Stufe einrühren.
7. Zucker dazu geben und cremig rühren soll cremig wie Mayonnaise werden.
8. Zitronenschale, Ingwer, Vanille, 1 EL Zitronensaft und 90 ml Buttermilch einrühren.
9. Mehl, Kokosmehl und Backpulver vermischen und in die Teigmasse rühren.
10. Blaubeeren unter den Teig heben und in die Backform geben.
11. Bei 170°C ca. 45-50 Minuten backen. Stäbchenprobe

Wenn einen Guss erwünscht ist:
Restlichen Zitronensaft mit Buttermilch vegan verrühren.
100 g Puderzucker mit 2 EL Zitronen-Buttermilch verrühren.
Zuckerguss über den Kuchen geben.