Hanging Tender

Vorbereitung: 30 - 60 min
Zubereitung: 15 min
2 - 3 Personen

Zutaten:

  • 1 Hanging Tender 5-6 Wochen gereift
    Nierenzapfen, Herzzapfen, Kronfleisch, franz. Onglet.
    Ist anders, als der Name es vermuten lässt Muskelfleisch und keine Innerei.
  • Lardo
    wer will und hat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratenthermometer

Zubereitung:

  1. Lardo in hauch dünne Scheiben schneiden und kalt stellen.
  2. Fleisch waschen und trocken tupfen.
  3. Fleisch entlang der Mittelsehne durchtrennen.
  4. Sehne entfernen und Fleisch parieren.
  5. Nach dem Parieren sind es 2-3 Stücke Fleisch.
  6. Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen.

In der Pfanne:

  1. Gitterrost im Ofen auf mittlere Schiene schieben.
  2. Fettpfanne zum Auffangen drunter geben, damit nichts in den Ofen tropft.
  3. Ofen auf 80°C heizen.
  4. Bratöl in einer Pfanne stark erhitzen.
  5. Fleischstücke von allen Seiten scharf anbraten.
  6. Bratenthermometer ins Fleisch stecken und das Onglet auf den Gitterrost legen.
  7. Bei 80°C auf gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
    rare – innere Kern blutig – 52°-55°
    medium rare – rosa gebraten – 55°-60°
    medium – halb durchgebraten – 60°-65°
  8. Fleisch dünn mit Lardo belegen, noch kurz ruhen lassen, dann dünn gegen die Faser aufschneiden.
  9. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf dem Grill:

  1. Den Grill gut vorheizen.
  2. Fleisch mit etwas Öl einpinseln.
  3. Auf starker Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten direkt grillen.
  4. Fleisch im indirekten Bereich nachziehen lassen.
  5. Kerntemperatur mit Bratenthermometer überprüfen.
    rare – innere Kern blutig – 52°-55°
    medium rare – rosa gebraten – 55°-60°
    medium – halb durchgebraten – 60°-65°

  6. Onglet dünn mit Lardo belegen, noch kurz ruhen lassen, dann dünn gegen die Faser aufschneiden.
  7. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Unser Fleisch hatte ein Kerntemperatur von 54°C.
Schmeckt sehr lecker mit Pyramidenflocken-Salz-Zitrone und Steak-Pfeffer.
Aus den Abschnitten lässt sich eine wunderbare und kräftige Brühe ziehen, also nicht wegwerfen!

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